Au Canada, la mention "sans gluten" est encadrée par le Règlement sur les aliments et drogues. Un aliment ne doit contenir aucune source de gluten et doit respecter un seuil inférieur à 20 ppm, incluant la contamination croisée. Aucune certification n’est obligatoire, mais l’allégation doit être vraie et non trompeuse.
Mettre "sans gluten" sur un menu, c’est souvent un réflexe. On veut accommoder les clients, montrer qu’on a des options, être inclusif.
Mais ce n’est pas une simple mention marketing.
Dès que vous utilisez cette allégation, vous entrez dans un cadre légal précis. Et contrairement à ce que beaucoup pensent, cela s’applique aussi aux restaurants.
Ce guide va vous aider à comprendre ce que ça implique concrètement, et surtout comment bien communiquer selon votre réalité en cuisine.
Ce que dit la loi canadienne — concrètement
Dans un restaurant, vous n’êtes pas obligé d’afficher les allergènes ni les ingrédients sur votre menu.
Mais dès que vous utilisez une mention comme "sans gluten", vous devez respecter la réglementation fédérale.
Selon le Règlement sur les aliments et drogues, un aliment présenté comme "sans gluten":
- ne doit contenir aucun ingrédient issu de blé, orge ou seigle
- ne doit pas dépasser 20 ppm de gluten
- ne doit pas induire le consommateur en erreur
Ce seuil de 20 ppm est reconnu comme sécuritaire pour la grande majorité des personnes cœliaques.
Et point important : cela inclut la contamination croisée.
Autrement dit, si votre cuisine ne permet pas de contrôler ce risque, vous ne pouvez pas garantir légalement la mention "sans gluten".
Les 3 situations en restauration (et quoi écrire)
Dans la réalité, toutes les cuisines ne sont pas au même niveau de contrôle. L’important, c’est d’adapter votre message à ce que vous faites vraiment.
1. Vous n’avez pas de protocole spécifique
Certains plats sont naturellement sans gluten dans leur recette. Mais si votre cuisine utilise de la farine, du pain ou une friteuse partagée, il y a un risque de contamination.
Dans ce cas, éviter d’écrire "sans gluten".
Formulations plus justes :
- Sans ingrédients contenant du gluten
- Préparé sans ingrédients contenant du gluten
Ces formulations décrivent la recette, sans promettre un environnement sécurisé.
2. Vous faites attention, mais cuisine partagée
C’est le cas le plus fréquent. Vous utilisez des ingrédients sans gluten, vous nettoyez, vous faites attention, mais la cuisine reste partagée.
Dans ce cas, vous pouvez communiquer, mais avec transparence.
Formulation recommandée :
Préparé avec des ingrédients sans gluten dans une cuisine partagée
Ajouter une note claire sur le menu :
"Nos plats sans gluten sont préparés avec des ingrédients sans gluten. Notre cuisine n’est pas dédiée. Un risque de contamination croisée est possible."
3. Vous avez des protocoles solides
Si vous avez mis en place des pratiques rigoureuses (ingrédients sans gluten, procédures de nettoyage, séparation des outils, formation du personnel), vous pouvez utiliser la mention "sans gluten".
Formulations possibles :
- Sans gluten
- Préparé sans gluten selon nos protocoles
Ajouter une courte explication peut renforcer la confiance.
Certifications : utiles, mais pas obligatoires
Aucune certification n’est obligatoire pour afficher "sans gluten". Mais certaines existent pour structurer votre démarche et rassurer les clients.
Au Québec, des programmes comme ceux de Cœliaque Québec permettent :
- de former le personnel
- de valider les pratiques
- d’afficher une reconnaissance crédible
Côté ingrédients, plusieurs produits utilisés en cuisine sont certifiés sans gluten via des programmes comme le GFCP.
Utiliser ce type d’ingrédients facilite beaucoup la gestion en cuisine.
Pourquoi c’est important (au-delà de la loi)
Le sans gluten ne concerne pas uniquement les personnes cœliaques.
Votre clientèle inclut aussi :
- des personnes sensibles au gluten
- des clients qui font ce choix pour leur digestion
- des consommateurs attentifs à leur alimentation
Tous ne cherchent pas le même niveau de sécurité. Mais tous veulent comprendre ce qu’ils mangent. Une communication claire permet d’éviter les malentendus, de créer de la confiance et de fidéliser.
À l’inverse, une promesse mal maîtrisée peut rapidement nuire à votre réputation.
FAQ — Questions fréquentes
Un restaurant doit-il afficher les allergènes ?
Non, ce n’est pas obligatoire. Mais toute mention comme "sans gluten" doit être conforme et non trompeuse.
Peut-on écrire "sans gluten" en cuisine partagée ?
Oui, seulement si vous êtes capable de contrôler la contamination et de respecter le seuil de 20 ppm.
Quelle différence entre "sans gluten" et "sans ingrédients contenant du gluten" ?
"Sans gluten" est une allégation réglementée. "Sans ingrédients contenant du gluten" décrit seulement la recette.
Peut-on écrire "peut contenir des traces" ?
Oui, mais il faut éviter les contradictions avec une mention "sans gluten".